花生具有很高的營養價值，是公認的健康食品。中醫認為花生調和脾胃，補血止血，降壓降脂，具有滋補益壽、長生不老之功，民間稱花生為“長生果”。

花生的常見吃法有生食、煮和油炸等，安全的食用方法是煮制，生食花生難以保證沒有致病微生物，油炸的方法使油脂在高溫條件下加熱，若油炸不當，花生中的蛋白質和脂肪容易形成致癌物雜環胺等。

不過，花生也是最容易感染黃曲霉菌的食品之一。黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產生的一種代謝產物，廣泛存在于花生、大豆等農產品中，是花生、大豆、芝麻等農產品影響油料質量安全的重要因素。

該物質具有毒性和強致癌性，毒性相當于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，敵敵畏的100倍，對人和動物的腎臟有很大的危害。

黃曲霉毒素是由黃曲霉病和寄生曲霉菌產生，霉菌在溫暖潮濕的環境中容易產生。所以在花生收獲后，不要將外殼搞破，因為外殼具有保護作用，可防止霉菌的侵入。

黃曲霉毒素在花生中分布并不均勻，主要集中在一些破損、變色、霉變、蟲咬的壞花生中，在花生收獲后，應盡快將油料農產品外殼充分晾干，保存連殼花生比保存果仁更好。如若保存果仁，也要充分晾干，剔出破損籽粒，并放于陰涼通風處。

保存方式不當會引起黃曲霉毒素的感染，花生的安全儲存的含水量是8%～9%，感染黃曲霉毒素的危險含水量是120-30%，因此花生在收獲后應盡快干燥至安全水分。