聽說花生容易產生黃曲霉毒素，發芽后會不會有毒素出現？當發現花生發芽的時候，很多人會問這個問題。

黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產生的一種代謝產物，廣泛存在于花生等農產品中，該物質具有毒性和強致癌性，毒性相當于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，敵敵畏的100倍，對人和動物的腎臟有很大的危害。

其實，花生和黃豆、綠豆是一樣的，發芽的時候不會產生毒素，所以，花生芽和黃豆芽、綠豆芽一樣，都是可以放心食用的。不僅可以吃，花生發芽后還會產生一系列有益的變化，食用后對身體非常有益。

1、蛋白質含量上升，脂肪下降

與日常消費的蔬菜相比，花生中蛋白質和粗脂肪含量遠高于一般的蔬菜。花生的蛋白質含量在24%～36%，屬于高蛋白含量堅果。

據測定，生長5天后的花生芽中，粗蛋白含量增加了8.4%，粗脂肪卻降低了28.7%。發芽后，連豆帶芽合在一起，蛋白質總量不僅不會下降，還會升高，同時，游離氨基酸的含量上升，還帶來了更好的味道。

2、維生素c含量大幅度上升

和糧食、豆子一樣，干花生幾乎不含有維生素c，但發芽后含量會顯著增加，這一點，跟黃豆和綠豆發芽時很相似。在發芽初期，花生芽中的維生素c含量不斷增加，在第5天達到高峰，然后又逐漸下降。

至于維生素c的具體含量，則與品種和發芽條件有關，在5～22mg/100g，超過黃豆芽和綠豆芽。

3、抗營養物質含量下降

和黃豆一樣，發芽前的生花生不容易被人體消化吸收，其中含有妨礙蛋白質消化的抗營養成分。在發芽之后，抗營養物質植酸的含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制劑活性下降，其中的礦物質更容易被人體消化吸收。

4、富含活性成分白酶、淀粉醇

白藜蘆醇具有抑制癌細胞、降血脂、防治心血管疾病、延緩衰老等作用，保健價值極高。測定發現，花生芽也富含這種活性成分，而且含量超過葡萄酒中白藜蘆醇的水平。

需要注意的是：花生發芽條件與霉菌發生條件相仿，儲藏時若遇合適的溫度、濕度和空氣條件，就會發芽，也能霉變，易染黃曲霉素，因此有霉變的發芽花生不能吃。

不過，有專家在觀察中發現，經黃曲霉素感染的花生幾乎不會發芽。人工發芽的花生，經過嚴格挑選、清洗、去雜、去霉爛，是可以放心食用的。