通常將當年生產的茶葉稱之為新茶，隔年以后的茶葉稱之為陳茶。除黑茶中的緊壓茶將陳味作為品質好的獨特風味外，其余的茶葉均是新茶品質比陳茶為好。

1、維生素C的保留量是綠茶陳化的重要指標

因為茶葉在貯藏過程中受環境中的氧氣、溫度、濕度、光照等因素的作用，含水量升高，造成呈色香味物質的主要成分發生變化，如茶多酚的氧化、聚合生成氧化產物荼褐素等，茶多酚總量下降，滋味變談，色澤變枯黃；氨基酸降解和轉化，氨基酸含量下降，新鮮度喪失；維生素C氧化成脫氫維生素C，色澤變褐。

一般當維生素C保留量低于新茶含量的60％時，茶葉就開始陳化，色澤變褐，品質明顯下降。因此，維生素C的保留量可作為綠茶品質陳化的生化指標。

2、茶葉香氣的變化規律

在貯藏過程中受光和溫度的作用，葉綠素自動分解為脫鎂葉綠素，若脫鎂葉綠素比例達到70％以上時，茶葉色澤發生褐變，茶葉的芳香物質也會發生變化。

據日本有關資料報道：綠茶經過貯藏，這些香氣成分明顯下降；同時在貯藏過程中，戊烯醇、庚二烯醛、辛二烯酮、丙醛等成分的產生和含量增加，加速了綠茶的陳化。

3、新茶與陳茶的鑒定方法

綜上所述，由于貯藏過程中茶葉諸多成分的變化，使茶葉喪失新茶風味而陳化。因此，鑒定新茶與陳茶的方法是：

一是干看。新茶色澤油潤而均勻，如綠茶色澤呈翠綠、嫩綠、黃綠；紅茶色澤呈烏潤；烏龍條砂綠油潤等為新茶。如茶葉色澤枯黃、灰褐、無光澤等多為陳條。

二是濕看，茶葉湯色清亮、香味正常者多為新茶；湯色深暗、渾濁或有沉淀物、無新鮮感者，多為陳茶或受潮的茶葉。葉底條索開展者為新茶；葉底條索不展的多為陳茶。

三是通過測定茶多酚、葉綠素、氨基酸和維生素C等成分含量后再作判斷，這些成分的含量下降幅度大的，多為陳茶。