竹筍的種類繁多，大致可分為冬筍、春筍、鞭筍三類。冬筍為毛竹冬季生于地下的嫩筍，色白，質嫩，味美，春天破土而出的叫春筍，這時候的筍清淡爽嫩，含有充足的水分、植物蛋白及鈣、鐵、磷等人體所必需的營養成分；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白，質脆，味微苦而鮮。竹筍自古便被視為萊中珍品，清代文人李笠翁把竹筍譽為“蔬菜中第一品”，認為肥羊嫩豬也比不上它。

據分析，每百克竹筍含蛋白質2.6克，脂肪0.2克，碳水化臺物1.8克，鈣9毫克，磷222毫克，并含有維生素B、維生素C及胡蘿卜素等多種維生素。竹筍中所含的蛋白質比較豐富，人體所需的賴氨酸、色氨酸．蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸等，都有一定含量。另外，竹筍具有低脂肪、低糖、高纖維素等特點，食用竹筍，能促進腸道蠕動，幫助消化，促進排便，是理想的減肥佳蔬。

《本草綱目》記載：竹筍有消渴、益氣、化熱、消痰、爽胃等功能。用鮮竹筍煮白米粥食之，可治療久瀉、久痢及脫肛等癥。竹筍對防治咳喘、糖尿病、高血壓、煩渴、失眠等癥也有很好的療效。

古人有云：“食筍如治藥，得法則益人，反之則有損。”因此，竹筍從采收到烹調都有講究。采收時應避風日，烹調前加工時盡量不用刀削，因竹筍肉一遇到鐵器往往會變硬，放置時不要去殼，以防失去清香風味。除此之外，食用竹筍也要因人而異。比如，春筍中難溶性草酸鈣含量較高，所以尿道結石、腎結石、膽結石患者不宜多食。還有兒童、年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者、過敏體質者也不宜多食春筍。