說起制餡似乎誰都會，最常見的是白菜配以葷料——豬肉，還有韭菜配雞蛋、大蔥配牛肉等。這種主輔料相配的餡心符合人類平衡膳食的飲食原則，的確使各種原料的營養成分相互補充，食用價值和營養價值均提高了。

但人們在制餡時對蔬菜往往先剁碎，而后加適量鹽，再擠干汁液后才加入其他原料一同調餡，這種制作方法欠佳。

因為蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質，是人類獲取維生素C的主要食物來源。

蔬菜的含水量在90%-96%之間，我們若將其剁碎后再加鹽擠汁，這樣會把水分和將近40%的維生素和部分礦物質因如此&1dquo;擠汁”而被&1dquo;擠掉”，但是如果不擠汁，調出的餡又會出現滲水現象，使餡心水漬漬，無法將其包于皮中。

若是餃子則煮時極易破，是包子則蒸時極易塌陷，都影響了成品的質量。那么，如何做到既保留了營養素又不出現滲水現象呢？能達到這樣的兩全其美嗎？

京式面點中&1dquo;水打餡”的原理，可解決此疑難問題。&1dquo;水打餡”以肉為主，向肉餡中打水，順一個方向先慢后快緩緩加水，直到餡軟又不出水時為好，再配以其他少量未擠汁的蔬菜，使成品的口感軟嫩、鮮美。

此制法可借用過來制作白菜豬肉餡心，可將白菜切成小碎丁，不要剁碎，再將白菜與未打水的肉餡和其他除鹽以外的調味料放人盆中，順一個方向攪勻，不可將餡靜放，應在調拌前立即和面，包時于餡中加鹽，調勻后快速成形，可避免&1dquo;滲水現象”。

也有人認為蔬菜切丁后先用油調味，再加入肉餡，最后放鹽，這樣可使蔬菜被油脂包圍而避免滲水現象，也有一定的道理。但在蔬菜含水量大時，此法仍有少量滲水現象。

大家不妨試用&1dquo;水打餡”的原理來解決上述問題，可以說是防餡滲水的最佳做法。