高檔牛肉是指能夠作為高檔食品的優質牛肉，高檔牛肉的生產對肉牛的要求較高,無論是從選牛還是在育肥中,甚至到后期的屠宰和分割都有著嚴格的要求。本文介紹高檔牛肉的生產技術需注意的幾個環節。

一、高檔牛肉的標準

高檔牛肉標準是：牛年齡在30月齡以內，屠宰活重為500千克以上，達滿膘，體形呈長方形，腹部下垂，背平寬，皮較厚，皮下有較厚的脂肪。胴體表面脂肪的覆蓋率達80％以上，背部脂肪厚度為8～10毫米，牛肉的大理石紋明顯。

二、生產高檔肉牛的技術要求

生產高檔牛肉，必須建立優質肉牛生產基地，以保證架子牛牛源供應。最好能建立育肥牛場，當架子牛飼養到12～20月齡，體重達300千克左右時，集中到育肥場育肥。生產優質肉牛要注意以下幾個環節。

1. 品種選擇

高檔牛肉對肉牛品種要求并不十分嚴格，據實驗測定，我國現有的地方良種或它們與引進的國外肉用、兼用品種牛的雜交牛，如夏洛來牛、利木贊牛、西門塔爾牛等肉用或肉乳兼用牛與本地黃牛母牛雜交的后代，經良好飼養，均可達到進口高檔牛肉水平，都可以作為高檔牛肉的牛源，也可用當地優良品種，如秦川牛、魯西黃牛等作為高檔牛肉的牛源。

2. 年齡要求

生產高檔牛肉，對育肥牛的年齡要求比較嚴格，良種黃牛2～2.5歲開始育肥，公牛1～1.5歲開始育肥，閹牛、母牛2～2.5歲開始育肥。

3. 育肥技術

生產高檔牛肉，育肥時要采取高能量平衡日糧、強度肥育技術及科學的管理。肉牛在犢牛及吊架子牛階段可以放牧飼養，也可以舍飼，但最后必須經過100～150天的強度育肥，日糧以精料為主。所用飼草料必須嚴格管理，確保質量。宰前的活體重必須達到550～600千克，否則，胴體質量就達不到應有的級別要求。

4. 飼養管理

據我國生產力水平，現階段架子牛飼養應以專業鄉、專業村、專業戶為主，但要實行規范化管理。育肥前驅蟲，免疫；注意牛舍內通風良好，衛生清潔；冬季要注意保暖，夏季要注意防暑。