肉用牛的選擇，其外貌特征主要為“五寬、五厚”。即額寬、頰厚，頸寬、垂厚，胸寬、肩厚，背寬、肋厚，尻寬、臀厚。體型為長方形，體軀呈圓筒狀。肉用體型愈顯著的品種，其產肉性能就愈高。

肉牛一般頭大、短、寬，標志早熟品種，但也有例外，如安格斯牛的頭比夏洛來牛的頭要小，卻早熟。頸脊寬厚是肉牛的特征，卻與奶牛要求頸薄形成對照。肉牛肩峰平整并向后延伸直到腰與后軀都能保持寬厚，標志此牛產肉高，肉質佳。

在犢牛選擇上，如果在后協、陰囊等處有沉積脂肪現象，這就表明它不可能長成大型的肉牛。體軀很豐滿而肌肉展育不明顯，這表明早熟品種，對出高瘦肉率不利。大骨架的牛比較有利于肌肉的著生，在選擇上不能忽視。

由于肌肉發達程度隨牛的年齡的增長而加強，并相對地超過骨骼的生長。所以在選擇肉牛時，如果青年階段體格大而肌肉較薄，表明它是晚熟的大型牛，它將比體格小而肌肉厚的牛更有生長潛力，應該引起重視。所以同齡的大型牛早期肌肉生長并不好，只長架子肌肉薄，后期卻能發展成肌肉發達的肉牛。

從牛的軀體構造來說，骨骼、肌肉和脂肪沉積的程度共同影響著牛的外表的厚度；深度和平滑度。選肉牛時，應在牛生長期看其肩胛，頸、前胸、后肋部以及尾根等，如果形態清晰，架大、寬而不豐滿，較瘦（不是病態），今后會有很大的長勢；相反，外貌豐滿而骨架很小的牛，今后不會有很大的長勢。

肉用牛的體型外貌要求與奶牛不相同，各部位的結構即使相同，卻另有特殊名稱。即使同是肉牛，不同的品種在體型外貌上也各有自己的特點，所以肉牛各部位好壞的評價，不同品種之間亦有差異，不能一概而論，而要強調綜合性狀評定。

牛的體型結構評分從肉用方面要求可以分成三種：體型評分、肌肉發育程度評分、膘情評分。如果這三種評分各得4分，其結果是4∶4∶4，這頭肉牛就被認為是最好的選擇對象。