核桃果實的發育是從雌花柱頭枯萎到總苞變黃并開裂這一整個發育過程，稱為果實發育期。這一時期大體上可他為以下四個時期：

1、果實速長期

5月初至6月初30～35天，為果實迅速生長期。此期間果實的體積和重量均迅速增加，體積達到成熟時的90％以上，重量達70％左右。5月7～17日縱、橫徑平均日增長可達1.3毫米；5月12～22日重量平均日增長2.2克，隨著果實體積的迅速增長，胚囊不斷擴大，核殼逐漸形成。

2、硬核期

6月初至7月初，35天左右，核殼自頂端向基部逐漸硬化，種核內隔膜和招壁的彈性及硬度逐漸增加，殼面呈現刻紋，硬度加大，核仁逐漸呈白色。

此時果實大小基本定型，營養物質迅速積累，6月11日至7月1日的20天內出仁率由13.7％增加至24％，脂肪含量由6.91％增加至29. 24％。

3、油脂迅速轉化期

7月上旬至8月下旬，50～55天，果實大小定型后，重量仍有增加、核仁不斷充實飽滿，出仁率由21.1％增加至46.8％，核仁含水率由6.2％下降至2.95％，脂肪含量由29.24％增加至63.0%，核仁風味由甜變香。

4、果實成熟期

8月下旬至9月上旬，果實重量略有增長，總苞(青皮)顏色，由綠變黃，表面光亮無茸毛，部分總苞出現裂口，堅果容易剝出，表示已達充分成熟。